Question

【題目】“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，味道Q彈爽滑，輕咬外皮“噗茲”流出香甜的果汁，深受消費者喜愛。目前作為食品添加劑廣泛應用于果汁、奶茶、冷飲、雪糕、沙拉、甜品等食品中。下圖是“爆爆蛋”制作流程，請回答下列問題：

（1）利用果膠酶制備的果汁比鮮榨果汁更澄清的原因是_________ 。用果膠酶處理果泥時需要不斷的攪拌反應混合物，目的是___________ 。

（2）配制海藻酸鈉溶液時加熱的目的和要求分別是_______、______。固定化果汁，就是將第三步的混合液逐滴的加入到________________中。

（3）“爆爆蛋”顏色過淺，原因是 ___________ ；“爆爆蛋”口感偏硬，咬不動，可能的原因是 _________。

（4）工業上最后一步殺菌最好選用的方式是 __________（“煮沸消毒”或“瞬間高溫滅菌”）。

Answer 1

【答案】果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，從而使渾濁的果汁變得澄清 使果膠酶能夠充分地催化反應 促進海藻酸鈉在水中溶解 小火或間斷加熱，反復幾次 CaCl2溶液 配制的海藻酸鈉濃度過低 配制的海藻酸鈉濃度過高 瞬間高溫滅菌

【解析】

果膠酶可將果膠分解為半乳糖醛酸，從而使果汁榨取時比較容易，并使果汁變得澄清。要分解纖維素，需要利用纖維素酶。在配制海藻酸鈉溶液時，要注意用小火或間斷加熱，否則可能出現焦糊。制備固定化酵母細胞時，細胞懸浮在一定濃度的海藻酸鈉溶液中，滴進CaCl2溶液，形成海藻酸鈣凝膠小球，細胞被包埋在凝膠的小孔中，制成固定化細胞。而本題中固定化果汁的實驗步驟與固定化酵母細胞類似。

（1）果膠酶是由多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等組成，果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，從而使渾濁的果汁變的澄清。果膠酶處理果泥時需要不斷的攪拌反應混合物，目的是使果膠酶能夠充分地催化反應。

（2）為了促進海藻酸鈉在水中溶解，配制海藻酸鈉溶液時需要加熱，注意事項是小火或間斷加熱，反復幾次。固定化果汁，就是將第三步的混合液逐滴的加入到CaCl2溶液中。

（3）“爆爆蛋”顏色過淺，原因是配制的海藻酸鈉濃度過低；若口感偏硬則是因為配制的海藻酸鈉濃度過高。

（4）工業上用果膠酶制備果汁時可選用瞬間高溫滅菌，既能保證果汁營養又能殺滅雜菌；所以工業上最后一步殺菌最好選用的方式是瞬間高溫滅菌。而煮沸消毒僅僅是一種消毒方法。