Question

【題目】泡菜是人們日常生活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。針對泡菜在發酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）請補充實驗設計的空缺內容：

①制作泡菜的原理：______。

②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發生反應后形成______色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發生顯色反應，然后通過______顏色，可以估測出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經過查找資料和初步實驗，發現當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？______，理由是______。

⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的______相同。

（2）如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖。根據此圖實驗結果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見______。

Answer 1

【答案】利用乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖并發酵產生乳酸而制作泡菜 玫瑰紅 對比 白蘿卜 避免植物中色素對顯色反應的干擾 制作（或培養、發酵）條件 用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發酵時間達11天（或9天）以后食用才比較適宜

【解析】

本題是探究不同食鹽濃度和發酵時間在泡菜發酵過程中所產生的亞硝酸鹽含量變化的影響，因此設計實驗時，應保證其他條件相同，利用單一變量原則，分別控制食鹽濃度和發酵時間，最終統計數據，作圖可以幫助我們直觀地看出不同食鹽濃度和發酵時間在泡菜發酵過程中所產生的亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）①因為乳酸菌可以進行無氧呼吸產生乳酸，所以可以利用乳酸菌進行發酵制作泡菜。

②測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時利用比色法，原理是亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后形成玫瑰紅色染料，然后通過顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

④應該選用白蘿卜，原因是紅蘿卜中有色素，白蘿卜中不含色素，可以避免植物中色素對顯色反應的干擾。

⑤無關變量要相同且適宜，因此要保證每組泡菜的制作（或培養、發酵）條件相同。

（2）測定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食時間提供參考，所以用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發酵時間達11天（或9天）以后食用才比較適宜。