Question

【題目】“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。”這是唐詩中提及的葡萄酒。19世紀，法國的巴斯德發現葡萄汁“變”酒是酵母菌的發酵作用。

(1)在無氧的條件下，酵母菌能進行酒精發酵，反應式是__________________。

(2)研究表明，酵母菌也可以在有氧條件下進行呼吸作用，說明酵母菌是一種____微生物。葡萄汁發酵后是否有酒精產生可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現____色。

(3)酵母菌的酒精發酵過程一般控制在______溫度范圍，請簡要說明理由______________________________。

(4)葡萄酒呈現紅色的原因 _____________,為提高水果的出汁率，使果汁變得澄清，在果汁生產中常用到_______________。

Answer 1

【答案】C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋少量能量 兼性厭氧型 灰綠 18℃～25℃ 在此溫度下，酶的活性最強，代謝最旺盛 紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中 果膠酶

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型，果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量

（1）在無氧條件下，酵母菌可以進行酒精發酵，相應的反應式為C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋少量能量。

（2）酵母菌即可以在有氧條件下進行呼吸作用，也可以在無氧條件下進行呼吸作用，說明酵母菌是一種兼性厭氧型微生物。酸性的重鉻酸鉀與酒精反應呈灰綠色。

（3）酵母菌生長在18℃～25℃環境下，酶的活性最強，代謝最旺盛，故酒精發酵過程一般控制在18℃～25℃溫度范圍。

（4）紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中，使酒呈現出紅色，故葡萄酒呈現紅色。為提高果汁的出汁率及使果汁變得澄清，在果汁生產中常用到果膠酶。