Question

【題目】泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。

（1）發(fā)酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相應的反應式：______________。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源 。

（2）發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，并產生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0．6%～0．8%，pH為3．5～3．8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時期壇內其他微生物的活動情況及原因： 。

（3）發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1．0%以上。當乳酸含量達到1．2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是： 。此階段泡菜酸度過高、風味已不協(xié)調。

Answer 1

【答案】

（1）有氧呼吸

壇內需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的CO2；壇內氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會產生一些CO2

（2）由于pH的不適，大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，需氧型微生物的活動受到抑制現(xiàn)象尤為嚴重

（3）pH過低，乳酸桿菌的活動受到抑制

【解析】

（1）酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛入壇時，泡菜壇內含有氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，有氧呼吸的反應式為：。由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進行細胞呼吸產生二氧化碳、空氣中的剩余氣體等會產生氣泡，從壇沿水槽內的水中間歇性溢出。

（2）發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，酸性條件下不能生長的微生物因為PH過低受抑制。

（3）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1．2%以上時，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖進而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。