Question

【題目】關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是

A.將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長

B.毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸

C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長

D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

1.腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物產生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。

①蛋白質氨基酸＋小分子的肽。

②脂肪甘油＋脂肪酸。

(2)制作流程

讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

(3)影響條件

①溫度：控制在15～18_℃。

②材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。

2.腐乳制作的注意事項

(1)豆腐選取：其含水量以70%為宜。

(2)控制好材料的用量：對鹵湯中鹽(鹽∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要嚴格控制。

(3)防止雜菌污染的方法

①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

(4)溫度會影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質。

(5)發酵時間影響生化反應速度及生化產物的量。

A、毛霉生長需要適宜的溫度(范圍是15～18℃)和濕度，將腐乳坯堆積起來時會因毛霉等的呼吸作用釋放能量而使溫度升高，影響了毛霉生長，A正確；

B、毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，B正確；

C、勤向腐乳坯表面噴水，會改變毛霉生長所需濕度，又會導致雜菌污染，不利于毛霉菌絲的生長，C錯誤；

D、裝壇階段加入料酒，不僅可以調味，還能有效防止雜菌污染，D正確；

因此選C。