Question

【題目】楊梅果實風味獨特，甜酸適中，具有很高的營養和保健價值，利用楊梅制作楊梅酒和楊梅醋越來越受消費者青睞，其制作流程如圖所示，回答下列問題：

（1）果酒制作過程中，酵母菌產生酒精的場所為_________________，該階段應該控制的溫度為________，試寫出果酒發酵的反應式：____________________。

（2）如圖表示果酒發酵過程中，發酵液的糖度（葡萄糖的濃度）和酒精度（酒精濃度）隨時間的變化關系，發酵前24h，糖度變化很小，酒精度上升很慢，其原因是___________________________________，96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是__________________________________。

（3）楊梅醋發酵過程中需要持續不斷的通入氧氣，其原因是________________，酵母菌和醋酸菌在結構上最顯著的區別是_______________________。

Answer 1

【答案】細胞質基質 18~25℃ C6H12O62C2H5OH + 2CO2 +少量能量 此階段酵母菌主要進行有氧呼吸，大量增殖 高濃度的酒精和代謝廢物抑制了酵母菌的生長和發酵過程 醋酸菌是好氧型細菌 酵母菌有以核膜為界限的細胞核，醋酸菌無以核膜為界限的細胞核

【解析】

果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下進行酒精發酵。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發酵時一般將溫度控制在18~25℃。醋酸菌是一種好氧菌，當氧氣和糖源都充足時，醋酸菌將果汁中的糖分解成醋酸，當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸。

（1）酵母菌的酒精是無氧呼吸的產物，其產生場所在細胞質基質，果酒發酵過程中需要控制的環境溫度為18~25℃，該反應過程的反應方程式為: C6H12O62C2H5OH + 2CO2 +少量能量。

（2）酵母菌在初期主要進行有氧呼吸大量繁殖，此階段消耗的葡萄糖較少，并且幾乎不進行無氧呼吸，產生的酒精的量也很少，后階段，由于酒精濃度升高，代謝廢物積累，影響了酵母菌的生長和發酵過程導致其產生的酒精較少。

（3）醋酸菌是好氧型細菌，其繁殖需要大量的氧氣，因此需要持續不斷的通入空氣，酵母菌是真核細胞，醋酸菌是原核細胞，兩者在結構上最顯著的區別是酵母菌有以核膜為界限的細胞核，醋酸菌無以核膜為界限的細胞核。