Question

【題目】魚被宰殺后，魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經(jīng)過ATP→ADP→AMP→IMP過程降解成肌苷酸（IMP），IMP能提升魚肉鮮味，但在酸性磷酸酶（ACP）作用下IMP會(huì)被進(jìn)一步降解，導(dǎo)致魚肉鮮味下降。為了研究魚類的保鮮方法，研究者從常見淡水魚（草魚、鮰魚和鱔魚）的肌肉中分離純化得到ACP，并對(duì)該酶活性進(jìn)行了一系列研究，相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下。

請(qǐng)回答問題：

（1）生成IMP的過程中，ATP首先斷裂_________鍵。

（2）據(jù)圖可知，鮰魚ACP的最適pH為_________左右；草魚ACP的最適溫度為_________左右，該溫度下鱔魚的ACP_________，原因是ACP的_________被破壞。

（3）綜合上述信息，請(qǐng)寫出一種保持魚肉鮮味的方法：_________。

Answer 1

【答案】 遠(yuǎn)離腺苷的高能磷酸 5.8～6.0 60℃ 失活 空間結(jié)構(gòu) 低溫儲(chǔ)藏等控制pH或溫度的方法

【解析】試題分析：本題結(jié)合圖型，考查影響酶活性的因素相關(guān)知識(shí)，意在考查考生從題目所給的圖形中獲取有效信息的能力；能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系；理論聯(lián)系實(shí)際，綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決自然界和社會(huì)生活中的一些生物學(xué)問題的能力。酶的催化作用具有高效性（酶的催化效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于無機(jī)催化劑）、專一性（一種酶只能催化一種或一類化學(xué)反應(yīng)）、需要適宜的溫度和pH值（在最適條件下，酶的催化活性最高，低溫可以抑制酶的活性，隨著溫度升高，酶的活性可以逐漸恢復(fù)，高溫、過酸、過堿可以使酶的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使酶永久性的失活），據(jù)此分析解答。

（1）ATP有兩個(gè)高能磷酸鍵，生成IMP的過程中，ATP首先斷裂遠(yuǎn)離腺苷的高能磷酸鍵，生成ADP。

（2）據(jù)圖可知，鮰魚ACP的最適pH為5.8～6.0左右；草魚ACP的最適溫度為60℃左右，該溫度下鱔魚的ACP失活，原因是ACP的空間結(jié)構(gòu)被破壞。

（3）魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經(jīng)過降解生成對(duì)魚肉鮮味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下該物質(zhì)會(huì)被進(jìn)一步降解，導(dǎo)致魚肉鮮味下降，所以魚肉保鮮的思路為在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性。分析圖1和圖2可知，可以采用低溫儲(chǔ)藏或者在pH<3.8的條件下儲(chǔ)藏，ACP酶的活性會(huì)顯著降低，進(jìn)而IMP不被分解而增加魚肉的鮮味。