Question

【題目】某地的制臘生產工藝流程如下圖所示，請回答下列相關問題。

（1）在酒精發酵階段與醋酸發酵階段需要控制的反應溫度不同，這是因為_____

（2）在酒精發酵階段需要控制發酵罐的通氣條件。具體操作是_____。其結果是先提高酵母菌數量，之后有利于獲得更多的酒精產物。

（3）醋酸發酵階段的工藝如下：

①發酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如下圖。據圖分析，曲線_____

表示A層醋酸桿菌的密度變化。影響醋酸桿菌密度變化的主要環境因素有_____，_____，_____溫度等。

②上述過程生成的食醋還具有含量較高的乳酸，其原因是發酵過程中，發酵缸中_____層醋酪有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等，加劇了不同種類乳酸菌的_____，淘汰了部分乳酸菌種類。

④乳酸菌的代謝類型是_____。

Answer 1

【答案】催化兩個過程的酶的最適溫度不同（酵母菌與醋酸桿菌生長和發酵所需溫度不同） 先通氣，后密閉 b 氧氣 營養物質 PH 顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下） 種間競爭（或競爭） 異養厭氧型

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）由于酵母菌與醋酸桿菌生長和發酵所需溫度不同，因此在酒精發酵階段與醋酸發酵階段需要控制的反應溫度不同；

（2）酒精發酵時應該先通氣，后密閉，目的是先提高酵母菌數量，之后有利于獲得更多的酒精產物。

（3）①醋酸菌屬于需氧型細菌，只有在氧氣充足的時候能夠大量繁殖并能產生醋酸。據圖分析，曲線b表示A層醋酸桿菌的密度變化。據圖3分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度先快速增長后趨于穩定，變化的主要環境因素是氧氣、營養物質、PH。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。乳酸發酵是乳酸菌進行的無氧呼吸，因此發酵過程中，發酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類。

④乳酸菌的代謝類型是異養厭氧型。