Question

【題目】請回答下列有關泡菜制作的問題．
（1）制作泡菜的原理是 ．
（2）如果做檢測泡菜中亞硝酸含量的實驗，紫卷心菜不適合用作實驗材料的原因是 ． 泡菜的腌制方法、和食鹽用量等條件對泡菜口味和亞硝酸鹽含量均有影響．
（3）如圖表示在a、b、c三種食鹽濃度中，泡菜的亞硝酸含量與發酵天數的關系．

①該實驗是將實驗材料分成 ， 在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制作泡菜．
②從圖中可知，用濃度的食鹽制作泡菜比較適合，但要在發酵時間達天以后才適宜食用，特別是不宜在第5 天食用．食鹽濃度為的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最小．亞硝酸鹽在特定條件下轉變成致癌物 ．

Answer 1

【答案】
（1）乳酸菌在無氧條件下發酵產生乳酸
（2）卷心菜中的色素會干擾顯色反應所產生的顏色；溫度高低、時間長短 （寫出一個即可）
（3）相同的三組；b；11；C；亞硝胺
【解析】解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌發酵，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧條件下，乳酸發酵將葡萄糖分解產生乳酸，形成一種獨特的風味．（2）如果做檢測泡菜中亞硝酸含量的實驗，紫卷心菜中的色素會干擾顯色反應所產生的顏色，不適合用作實驗材料．泡菜的腌制方法、溫度高低、時間長短和食鹽用量等條件對泡菜口味和亞硝酸鹽含量均有影響．（3）該實驗的自變量為食鹽濃度中，因變量為泡菜的亞硝酸含量，其他為無關變量．①為保證單一變量原則，該實驗應將實驗材料分成相同的三組，在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制作泡菜．②據實驗結果可知，因為食鹽濃度為b的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發酵11天后亞硝酸鹽降到最低值．所以比較適合制作泡菜的食鹽濃度為b，但要在發酵時間達11天以后才適宜食用．食鹽濃度為c的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最小．亞硝酸鹽在特定條件下轉變成致癌物亞硝胺．