Question

【題目】對(duì)泡菜制作過(guò)程中，不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是（ ）

A. 制作泡菜初期并無(wú)乳酸細(xì)菌的存在

B. 腌制過(guò)程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰

C. 腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下降

D. 腌制的全過(guò)程乳酸菌含量不變，活性有異

Answer 1

【答案】B

【解析】

泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化

①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。

②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)（如圖所示）。

③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制

泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，因此發(fā)酵初期就有乳酸菌，A錯(cuò)誤；由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，乳酸菌數(shù)量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，B正確；泡菜腌制過(guò)程的后期，PH過(guò)低、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少、有害代謝產(chǎn)物的積累等，會(huì)抑制乳酸菌的增殖，造成乳酸菌含量下降，不是急劇下降，C錯(cuò)誤；發(fā)酵初期就有乳酸菌，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到一定量后由于酸度過(guò)大，乳酸菌數(shù)量會(huì)下降，D錯(cuò)誤。故選B。