Question

【題目】科研人員通過實驗研發含鹽低，同時又保持產品質量與風味的低鹽腐乳，過程如下：

①篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株；

②菌種擴大培養：將毛霉接種在斜面培養基上，培養一段時間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調節菌種數。

③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養、裝瓶、腌制。

④腐乳品質評定：通過氨基酸態氮含量和感官評價對腐乳品質進行綜合評定，結果如圖，請分析回答：

（1）毛霉的同化類型是_________，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養物質有_____。腐乳制作的原理主要是利用微生物產生的_____酶水解蛋白質和脂肪。

（2）步驟①中，毛霉產生的酶能將酪蛋白分解而產生透明圈，在酪蛋白培養基中篩選到三個單菌落甲、乙、丙， 其菌落直徑分別為 3．2cm、2．8cm、2．9cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為 3．7cm、3．5cm、3．3cm。應選擇菌落_____（填甲、乙或丙）作為產蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（3）步驟③中，裝瓶時需加入鹵湯，在配置鹵湯時，一般將酒的含量控制在_____左右。步驟④中，水解產生的氨基酸態氮含量可代表_____。

（4）據圖分析，鹽含量為_____左右適宜制作腐乳。鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低_____。

Answer 1

【答案】異養 碳源、氮源、水分和無機鹽 蛋白酶、脂肪酶 乙 12% 蛋白質的分解情況 11% 不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質

【解析】

1．分析曲線，隨著鹽含量的增加，氨基酸態氮含量下降，而感官評價升高，但是腐乳品質評定需要對兩項值進行綜合評定。

2．腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（1）毛霉的同化類型屬于異養型，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養物質有碳源、氮源、水分和無機鹽。腐乳制作的原理主要是利用微生物產生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸態氮含量可代表蛋白質的分解情況。

（2）應挑選透明圈與菌落直徑比值大的菌株用于生成，菌落甲透明圈與菌落直徑的比值為 3.7/3.2≈1.16，菌落乙透明圈與菌落直徑的比值為3.5/2.8≈1.25，菌落丙透明圈與菌落直徑的比值為3.3/2.9≈1.14。因此應選擇菌落乙作為產蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（3）裝瓶時需加入鹵湯，在配置鹵湯時，一般將酒的含量控制在12%左右。步驟④中，水解產生的氨基酸態氮含量可代表蛋白質的分解情況。

（4）腐乳的質量需要通過氨基酸態氮含量和感官評價對腐乳品質進行綜合評定，由曲線圖可知，腐乳的鹽含量為11%較為適宜；鹽含量不宜過低，鹽含量過低不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質。