Question

【題目】

（一）回答下列關于腐乳制作的問題：

腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程。其中

（1）腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為_______和________；

（2） 腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的___________，還能使腐乳具有獨特的風味。

（二） 下圖是果酒和果酸制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果酸的發酵裝置。根據圖示回答下列問題：

（1）請將圖1中的實驗流程補充完整_________________________________________。

（2）在葡萄酒的自然發酵過程中起主要作用的是附著在__________的野生型酵母菌，除去葡萄梗應在沖洗之_______完成，從而避免_________________________________________。

（3）在圖2中葡萄汁裝入發酵瓶時要留有約1/3 的空間的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于_____。果酒變為果醋的原理__________________________（填化學反應式）。

（4）為了使酵母菌大量繁殖成為優勢種，需要通入氧氣和嚴格控制溫度。制果酒時要將溫度控制______℃，而制果醋時要將溫度控制在________℃。

（5）葡萄酒呈現紅色的原因是_____________________。

Answer 1

【答案】

（一）（1）毛霉 小分子的肽 氨基酸 （2）防腐作用

（二）（1）醋酸發酵

（2）葡萄皮 除梗引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會

（3）防止發酵產生的大里C02,使果汁溢出（防止發醉液溢出）

C2H60H+02 — CH3C00H+H20 （可加酶和能量）

（4）18-25 30-35

（5）紅色葡萄皮中的色系溶解在發酵液中

【解析】

（一）（1）酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成多肽和氨基酸（2）鹵湯具有一定的防腐作用．

（二）（1）果酒發酵后還可以進行果醋發酵，因此圖中方框中應填醋酸發酵．

（2）在葡萄酒的自然發酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮的野生型酵母菌，除去葡萄梗應在沖洗之除梗完成，從而避免引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。

（3）葡萄汁裝入發酵瓶時留有大約1/3的空間，以利于酵母菌有氧呼吸產生能量，大量繁殖。果酒變為果醋的原理C2H60H+02 — CH3C00H+H20 （可加酶和能量）

（4）制果酒時要將溫度控制在18-25℃，而制果醋時要將溫度控制在30-35℃。

（5）葡萄酒呈現紅色的原因是紅色葡萄皮中的色系溶解在發酵液中。