Question

【題目】荔枝品種繁多，其中“掛綠”、“桂味” 及“糯米糍”有“荔枝三杰”之稱。荔枝果皮褐變是限制長期儲運、降低品質的主要因素。經研究，pH、溫度均是影響果皮褐變的因素，其中pH的作用機理、溫度影響果皮褐變的實驗結果如下圖甲、圖乙所示。

（1）根據圖甲分析，不法商販使用硫酸處理褐變荔枝的原因是_________________。

（2）研究發現荔枝果皮中存在多酚氧化酶，它能夠將一些無色物質氧化成褐色從而產生果皮褐變，結合圖乙的實驗結果，相比30℃，預測升溫為35℃時，荔枝褐變的面積百分率將________________。

（3）研究發現機械損傷會加速“掛綠”荔枝的褐變，請完成下列驗證實驗。

（實驗步驟）

①_______________________________________________________________；

②A組正常保鮮處理，B組____________________________處理；

③將兩組荔枝放在相同且適宜的環境靜置，一段時間后，測量并記錄兩組荔枝的_______________________。

（實驗結果與結論）

若____________________________，則證明機械損傷會加速“掛綠”荔枝的褐變。

Answer 1

【答案】硫酸的pH較小，可以促進褐色的花色素苷轉化為棕紅色 上升、下降或不變 取生長發育狀態相同的荔枝，平均分為兩組，分別編號A、B 給予機械損傷 褐變面積 B組褐變面積高于A組

【解析】

分析題圖：pH和溫度都是影響果皮褐變的環境因素，PH較大時，花色素苷甲和乙的顏色由棕紅色變為褐色，PH較小時，花色素苷甲和乙的顏色由褐色變為棕紅色。溫度通過影響多酚氧化酶的活性來影響顏色的轉變。

（1）因為硫酸溶液pH較低，能使褐色的花色素苷轉變為棕紅色，所以不法商販對已經褐化的荔枝使用硫酸處理能夠欺騙消費者。

（2）由于多酚氧化酶能夠將一些無色物質氧化成褐色從而產生果皮褐變，溫度在15～30℃范圍內，荔枝果皮褐變面積百分率隨溫度升高而快速增加，說明多酚氧化酶的活性隨著溫度升高而升高，圖示中并沒有出現最適溫度，由于超過最適溫度后酶的活性會降低，所以相比30℃，預測升溫為35℃時，荔枝褐變的面積百分率將上升、下降或不變。

（3）若要證明機械損傷會加速“掛綠”荔枝的褐變，則實驗自變量為荔枝是否存在機械損傷，因變量為“掛綠”荔枝褐變面積，其它無關變量應相同且適宜。故實驗步驟為：

①取生長發育狀態相同的荔枝，平均分為兩組，分別編號A、B；

②A組正常保鮮處理，B組給予機械損傷處理；

③將兩組荔枝放在相同且適宜的環境靜置，一段時間后，測量并記錄兩組荔枝的褐變面積。

若B組褐變面積高于A組，則證明機械損傷會加速“掛綠”荔枝的褐變。