Question

【題目】下圖是泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答下列問題:

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮蔬菜中________________的含量低。

（2）制備泡菜的鹽水需煮沸的目的是_______ ______，等鹽水冷卻后才可使用，是為了保證______________等微生物的生命活動不受影響。

（3）泡菜風味形成的關鍵在于________________的加入。

（4）發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，可準確把握__________________________。

（5）測定亞硝酸鹽含量的方法是________________。

Answer 1

【答案】（1）亞硝酸鹽 （2）殺滅雜菌 乳酸菌

（3）調味料

（4）取食的最佳時間

（5）比色法

【解析】

試題分析：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低。（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1，鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。（3）泡菜風味形成的關鍵在于調味料的加入。（4）為了準確掌握發酵過程亞硝酸鹽的含量，需要在發酵過程中應定期測定其含量，以便準確把握取食的最佳時間。（5）常用比色法測定亞硝酸鹽含量。