Question

【題目】楊梅果實風味獨特酸甜適中，具有很高的營養和保健價值。下圖是制作楊梅酒和楊梅醋的流程圖。請回答下列問題：

(1)傳統發酵中，發酵液雖然未經過嚴格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長繁殖，這是由于果酒發酵的___________條件抑制了雜菌的生長。用來檢驗酒精的化學試劑是___________。

(2)果酒制作過程中，酵母菌無氧呼吸產生酒精的場所是___________，該階段應該將溫度控制為___________；溫度適宜時果酒發酵時間較短，原因是______________________。

(3)楊梅醋的發酵過程中，除去必需的營養物質外，還需要往發酵液中持續地通入___________。

(4)下圖表示果酒發酵過程中，發酵液的糖度(葡萄糖的濃度)和酒精度(酒精濃度)隨時間變化的關系。發酵前24h，糖度變化很小，酒精度上升很慢，其原因是___________________。96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是______________________。

Answer 1

【答案】缺氧、酸性 酸性重鉻酸鉀 細胞質基質 18~25℃ 此肘,與果酒發酵相關的醇活性最高,發酵速度快 無菌氧氣(或無菌空氣) 此階段酵母菌主要進行有氧呼吸，大量増殖 高濃度的酒精和代謝廢物會抑制酵母菌的代謝而影響發酵

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）在果酒發酵的過程中，由于是在無氧、PH為酸性的條件下，酵母菌發酵最適宜，而抑制了其他微生物的生長。用來檢驗酒精的化學試劑是酸性重鉻酸鉀，出現灰綠色則說明有酒精產生。

（2）酵母菌無氧呼吸產生酒精的場所是細胞質基質。其所需的最適發酵溫度為18～25℃，因為溫度影響酶的活性，只有適宜的溫度，果酒發酵相關的酶活性最高，速度最快，時間最短。

（3）與果酒發酵不同，醋酸菌是嚴格好氧菌，所以果醋發酵需要持續通入無菌氧氣（或無菌空氣）。

（4）酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發酵。結合圖示曲線分析可知，24h內，糖度變化很小，酒精上升很慢，主要是因為酵母菌還在大量進行有氧呼吸繁殖；但在96h后，酒精度和糖度的變化都趨于平緩，主要原因是高濃度的酒精和代謝廢物抑制了酵母菌的代謝而影響發酵。