Question

【題目】亞硝酸鹽對人體有害，我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg。某研究小組進行了泡菜制作和其中亞硝酸鹽含量測定。

請回答：

（1）泡菜腌制

（2）繪制標準曲線：分別取0 ml，0．5 ml，1 ml，3 ml、5 ml標準樣液（每毫升相當于5．0亞硝酸鈉），分別加入4．5ml氯化銨緩沖液、2．5 ml 60%乙酸、5 ml顯色液（顯色液中含有N-1-萘基乙二胺和________________），容量瓶中定容到25ml，然后在黑暗中靜置25分鐘，利用__________________分別測其在550nm的光照射下的光密度值（OD值），借助excel繪制如下標準曲線。該標準曲線的橫坐標的名稱和單位為__________________。

（3）樣品處理與亞硝酸鹽的測定：取泡菜10g制成勻漿，提取液經蛋白質沉淀處理后得到濾液200ml，冷卻到室溫，轉移到容量瓶，加蒸餾水定容至250mL，取10mL樣品溶液，加入____________，定容于25mL的容量瓶中。反應后，用相同的方法測定其OD值。

（4）分析與討論

①若測得的OD值為0．1，則該份泡菜中的亞硝酸鈉含量約為_____________mg/kg。在一定的腌制時間內，隨著腌制時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在__________和____________環境下亞硝酸鹽被乳酸菌中的亞硝酸還原酶降解。

②泡菜腌制前，需用熱水洗泡菜壇內壁兩次的目的是_________________。泡菜腌制過程中，會產生有機酸、醇類和亞硝酸鹽，其中醇類是由___________________進行厭氧呼吸產生。

Answer 1

【答案】對氨基苯磺酸 比色計 亞硝酸鈉的質量（ug） 4．5mL氯化銨緩沖液、2．5mL60%乙酸溶液和5mL顯色液 30 厭氧 酸性 去除雜菌 假絲酵母

【解析】

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

在泡菜的腌制過程中，需注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量增殖，亞硝酸鹽含量增加。

（2）顯色劑由對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺等體積混合，利用比色計分別測其在550nm的光照射下的光密度值。標準曲線是以亞硝酸鈉質量（ug）為橫坐標，以光密度值為縱坐標。

（3）樣品和標準液的測定都需要用4.5緩沖液、2.5mL60%乙酸溶液和5mL顯色液處理。

（4）根據公式計算得到該份泡菜中的亞硝酸鈉含量約為（12×250）/（10×10）=30mg/kg。在厭氧和酸性環境下亞硝酸鹽被乳酸菌中的亞硝酸還原酶降解，故隨腌制時間延長，泡菜中亞硝酸鹽含量會降低。泡菜腌制前需用熱水洗泡菜壇內壁起到消毒的作用，可以去除雜菌，泡菜中的醇類是由假絲酵母厭氧發酵產生的。