Question

【題目】酸菜是國人餐桌上的一道美味，腌制好的酸菜醇香酸脆，令人食欲大增。我國從南到北，酸菜的腌法不同，風味多變。下圖是太行山區老百姓腌制酸菜的流程圖，請回答下列問題。

（1）發酵主要利用乳酸菌，腌制過程中沒有刻意加入乳酸菌，乳酸菌主要來自______________。

（2）腌制一般選用大缸，白萊裝缸時，在缸內先鋪白菜，并逐層撒一定量鹽，要不斷的將每層白菜壓實，不留空隙，裝至缸口處，放一多孔的蓋子，蓋子上放一干凈重物（如石頭），再次將蔬菜壓實，最后加蓋。一兩天后，缸內就會出現大量水分，同時白菜下陷，水分完全淹沒白菜絲。大約十幾天后就有明顯酸味，可以食用。

①缸內出現大量水分的原因：_____________________________。

②封缸時并未嚴格密封，結合裝缸的操作分析缸內形成缺氧環境的原因：________________。

③腌制加鹽的作用是：_______________________________。

（3）酸菜腌制的過程中會產生亞硝酸鹽，可定量測定。

①亞硝酸鹽的定量測定方法為________________。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與______________發生重氮化反應后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。欲在50mL的比色管內配制亞硝酸鹽含量分別為1、2、3、4、5、6的標準顯色液，需準備_________支比色管。

②比色操作時，將透明澄清的酸菜濾液加入檢測試劑，靜置一段時間后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出_____________，記錄對應的亞硝酸鹽含量。

Answer 1

【答案】蔬菜表面 由于腌制時加入鹽，形成高滲環境，白菜細胞滲透失水 裝壇時蔬菜壓實，減少了空氣間隙，析出的水淹沒蔬菜也可以隔絕空氣 析水、調味、防腐 比色法 對氨基苯磺酸 7 與標準顯色液最相近的顏色

【解析】

發酵技術指采用現代工程技術手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產有用的產品，或直接把微生物應用于工業生產過程的一種新技術。

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（1）腌制酸菜過程中若沒有刻意加入乳酸菌，乳酸菌主要來自蔬菜表面。

（2）①由于腌制時加入鹽，形成高滲環境，白菜細胞滲透失水，故缸內會出現大量水分。

②裝壇時蔬菜壓實，減少了空氣間隙，析出的水淹沒蔬菜也可以隔絕空氣，故封缸時并未嚴格密封，缸內也會形成缺氧環境。

③腌制過程中加鹽可以析出其中的水分，調節味道，還可以抑制微生物的生長，防止腐敗變質。

（3）①可以用比色法對亞硝酸鹽的含量進行定量測定。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。欲在50mL的比色管內配制亞硝酸鹽含量分別為1、2、3、4、5、6的標準顯色液，需要另取一只比色管作為空白對照，故需準備7支比色管。

②比色操作時，將透明澄清的酸菜濾液加入檢測試劑，靜置一段時間后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準顯色液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鹽含量。