Question

【題目】下圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是

A. 毛霉為好氧型真菌，碼放豆腐時要留出一定縫隙

B. 加鹽腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長

C. 加鹵湯腌制中，毛霉菌體能合成和分泌大量蛋白酶

D. 密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈火焰減少污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳；鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的；加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐作用。

A、毛霉是異養需氧型微生物，所以為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙，A正確；

B、加鹽可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質，B正確；

C、毛霉為好氧菌，密封腌制中，毛霉菌體不能生存，即不能合成和分泌大量蛋白酶，C錯誤；

D、用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染，D正確。
故選C。