Question

【題目】人類利用微生物進行食品發酵與釀造已有數千年的歷史，如釀酒、制醋、制作腐乳和泡菜。請回答下列問題：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，溫度需要控制在_________________℃，葡萄酒呈現深紅色的原因是____________________。

（2）果醋的制作離不開醋酸菌，醋酸菌在________________（填“有氧”或“無氧”）條件下，將葡萄糖分解成_______________。

（3）發酵后腐乳乳味道鮮美，易于消化吸收，與之有關的酶主要是_______________。腐乳發酵過程中加酒的目的是______________________________。

（4）蔬菜中微量的亞硝酸鹽在特定的條件下能生成_________________（致癌物質），泡菜發酵后期，亞硝酸鹽的含量_________________。

Answer 1

【答案】（1）1825 紅葡萄皮的色素進人發酵液

（2）有氧 醋酸

（3）蛋白酶和脂肪酶 抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味

（4）亞硝胺 逐漸降低

【解析】

試題分析：（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，溫度需要控制在1825℃，葡萄酒呈現深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進人發酵液。

（2）制作果醋的醋酸菌是需氧菌，所以需要在有氧條件下，才能將葡萄糖分解為醋酸。

（3）發酵后腐乳乳味道鮮美，易于消化吸收，與之有關的酶主要是蛋白酶（分解蛋白質為各種氨基酸）和脂肪酶（分解脂肪為甘油和脂肪酸）。腐乳發酵過程中加酒的目的是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味。

（4）蔬菜中微量的亞硝酸鹽在特定的條件下能生成致癌物質——亞硝胺。泡菜發酵后期，亞硝酸鹽的含量轉化而逐漸降低。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	（1）果酒：酵母菌無氧呼吸C6H12O62C2H5OH＋2CO2 （2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸 ②當氧氣充足、缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： （1）蛋白質小分子肽＋氨基酸 （2）脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發酵產生乳酸
發酵條件	果酒：前期通氧，后期密閉，溫度為18～25 ℃ 果醋：一直通氣，溫度為30～35 ℃	一直通氧，溫度為15～18 ℃	密閉，保證無氧環境，溫度不能過高
操作 注意事項	①材料選擇與處理 ②防止發酵液污染，控制好發酵條件	①材料用量②防止雜菌污染③控制溫度及酒精含量	①泡菜壇的選擇②腌制條件（無氧）③測定亞硝酸鹽含量的操作
實驗流程	挑選葡萄→沖洗→榨汁 →酒精發酵→果酒 ↓ 醋酸發酵→果醋	讓豆腐上長出毛霉 →加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
共同點	都是天然的發酵，利用了微生物新陳代謝過程中代謝產物的作用或直接獲取代謝產物