Question

【題目】請回答下列有關問題：

獼猴桃是人們非常喜愛的一種水果，不僅可以直接食用，還可以對其進行深加工，制成獼猴桃果汁、果酒等。下圖為生產獼猴桃果汁和果酒的流程示意圖，請回答：

（1）在生產獼猴桃汁的流程中，為了提高出汁率和澄清度，可在壓榨前加入一定量的果膠酶處理1小時。果膠在果膠酶作用下生成________。

（2）獼猴桃汁在保藏期的某階段會產生酚類物質導致果汁褐變或二次渾濁，后來人們發現，漆酶能有效降解酚類物質，使果汁澄清。將漆酶應用于果汁澄清的過程中，可采用交聯法固定該酶，固定化酶的優點是________。除上述方法外，工業上固定化酶的方法還有吸附法、共價偶聯法、________等。

（3）制作好的果汁也可繼續用于獼猴桃酒的生產。在進行發酵前需要在獼猴桃汁中接入的菌種是________，同時添加適量蔗糖，主要目的是________。在發酵時，當出現________現象，即表示發酵完畢。

（4）當主體發酵結束后，需將上層“酒液”轉移到另一滅菌容器中進行后續貯藏，此時為了防止“酒液”變酸，加入容器中“酒液”的量應為________（A．注滿 B．2/3 C．1/3 D．無特殊要求)，以保證果酒的品質。

Answer 1

【答案】半乳糖醛酸（和半乳糖醛酸甲酯） 可重復利用，易與產物分離 包埋法 酵母菌 提高果酒的酒精度或甜度（含糖量） 停止產生氣泡 A

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）果膠酶包括多聚半乳糖酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，果膠在果膠酶作用下生成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯。
（2）固定化酶優點是使酶既能與反應物接觸，又能與產物分離，還可以被反復利用；目前，制備固定化酶的方法主要有吸附法、交聯法、包埋法等。
（3）參與果酒發酵的微生物是酵母菌，屬于真核細胞；為提高果酒的酒精度或甜度（含糖量），培養酵母菌時需要添加適量蔗糖；酵母菌無氧呼吸（發酵）產物是酒精和C02，故發酵時若停止產生氣泡（無C02產生），即表示發酵完畢。
（4）主體發酵結束后，需將上層酒液轉移到另一滅菌容器中進行后發酵，加入容器中液體的量應注滿（A），可以防止醋酸菌污染，保證果酒品質。