Question

【題目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發酵、鹽腌和后發酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下： ①豆腐白坯表面接種菌種后，在適宜的溫度和濕度下培養48h，獲得毛坯。②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5d。③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發酵90d。④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結果如下。

（1）通常含水量為_______左右的豆腐適合做腐乳；豆腐白坯表面接種的菌種主要是_______。其生長的適宜溫度為________。

（2）前發酵過程中，毛坯的GABA含量發生明顯變化的原因是________。

（3）步驟②中，逐層加鹽，在瓶口處多加鹽的目的是_______。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與_____有關，另一方面因部分GABA溶解于水而導致測定值減小。

（4）在后發酵過程中，GABA含量再次增加的原因是______，后發酵_______d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

Answer 1

【答案】70% 毛霉（毛霉孢子） 15~18℃ 毛霉大量繁殖，其蛋白酶含量增加，蛋白質水解產生較多的GABA 防止外界雜菌進入瓶內，造成污染 食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低 毛霉釋放的蛋白酶繼續催化蛋白質的水解 60

【解析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制；將豆腐切成若干塊，所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形；用鹽腌制時，注意鹽的用量，鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質，鹽的濃度過高會影響腐乳的口味；鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長，酒精過少達不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。加入香辛料具有調味和殺菌的作用。題圖中前發酵和鹽腌過程中，GABA的含量比開始時明顯升高，48h后略有下降；后發酵時期在第60天后GABA的含量幾乎不再發生明顯變化。

（1）做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質；制作腐乳時主要的微生物是毛霉，毛霉生長的適宜溫度為15～18℃。

（2）據圖中曲線可知，前發酵過程中，毛坯的GABA含量明顯升高，其發生明顯變化的原因是毛霉產生的蛋白酶促進蛋白質水解產生GABA。

（3）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，加鹽的目的是防止外界雜菌進入瓶內造成污染，避免豆腐塊腐敗變質。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分GABA會溶解于水而導致測定值減小。

（4）后發酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產生的蛋白酶繼續發揮作用，后發酵60d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。