Question

【題目】我國最早的詩集《詩經》中有“田中有廬，疆場有瓜是剝是菹”的詩句，其中“廬”和“瓜”是蔬菜，“剝”和“菹”是腌制加工的意思。泡菜是一種歷史悠久、深受群眾喜愛的傳統美食。某興趣小組的同學進行了制作泡菜的實踐活動。

回答下列問題：

（1）按清水與鹽質量比為____________的比例制好鹽水后，需將鹽水煮沸，其作用是____________。

（2）為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配制亞硝酸鹽標準顯色液，并與樣品進行____________。泡菜制作的第3—5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是____________。

（3）若將稀釋105倍的某細菌菌液，用直接計數法和稀釋涂布平板法進行計數。

①直接計數法：用吸管吸取0.1mL該菌液，滴于血球計數板上的蓋玻片邊緣，待該細菌全部沉降到計數室底部，用顯微鏡直接計數，并計算出每升菌液的細菌數目。

②稀釋涂布平板法計數：在五個固體培養基上分別接種0.1mL該細菌菌液，適宜條件下培養一段時間后，培養基上的菌落數分別為：20、40、152、154、156，則每升菌液中細菌數量為________個。

③正常操作情況下，兩種計數法中____________統計獲得的數目偏多的原因是________________。

Answer 1

【答案】4：1 除去鹽水中的氧氣和殺菌 比較 適宜的pH、溫度和一定微生物作用下亞硝酸鹽轉變成致癌物質亞硝胺 ② ③直接計數法 直接計數法無論菌體死活均被計數，而稀釋涂布平板法當兩個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落（2分，合理答案給分）

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸；泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發酵；泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）按清水與鹽質量比為4：1的比例制好鹽水后，需將鹽水煮沸，其作用是除去鹽水中的氧氣和殺菌。

（2）為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配制亞硝酸鹽標準顯色液，并與樣品進行比較，泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是適宜的pH、溫度和一定微生物作用下亞硝酸鹽轉變成致癌物質亞硝胺。

（3）②稀釋涂布平板法計數時，為了保證結果準確，一般選擇菌落數在30～300的平板進行計數，因此每升菌液中細菌數量個。

③由于直接計數法無論菌體死活均被計數，而稀釋涂布平板法當兩個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落，因此上述兩種計數法中，直接計數法統計獲得的細菌數量偏多，而稀釋涂布平板法統計獲得的細菌數量偏少。