Question

【題目】圖為果酒與果醋發酵裝置示意圖，請據圖回答：

(1)釀造葡萄酒時，在葡萄榨汁前，葡萄要先進行___________再除去枝梗，可以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。

(2)用___________對上述裝置進行消毒后，再裝入葡萄汁，將發酵裝置放在18-23℃環境中，每天擰開氣閥b多次，排出發酵過程產生大量的___________。裝置中d處設計成彎曲形狀的目的是___________。

(3)10天之后，利用酸性條件下的___________對出料口c取樣的物質進行檢驗，若出現___________現象，說明產生了酒精。

(4)產生酒精后，若在發酵液中加入醋酸菌，然后將裝置放在___________環境中，適時打開___________向發酵液中充氣。兩次發酵過程中先不充氣，一段時間后再充氣的原因是___________。

(5)果汁生產使用___________可以分解___________及胞間層，可以提高果汁的出汁率且果汁變得更澄清。

Answer 1

【答案】沖洗 70 ％左右的酒精 CO2 防止排氣時空氣中微生物的污染 重鉻酸鉀 灰綠色 30－35OC 氣閥a 醋酸菌是好氧細菌，酒精轉變為醋酸需要氧氣才能進行 果膠酶和纖維素酶 果膠與植物細胞壁

【解析】

1、果酒制作過程中的相關實驗操作：

（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。

（2）滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干；②發酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。

（4）發酵：①將葡萄汁裝人發酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口；②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發酵的情況進行，及時的監測。③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型，果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）釀造葡萄酒時，在葡萄榨汁前，葡萄要先進行進行沖洗，然后再除去枝梗，可以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。

（2）榨汁機要清洗干凈，并晾干，發酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒，再裝入葡萄汁，將發酵裝置放在18-23℃環境中，發酵過程中由于酵母菌無氧呼吸會產生二氧化碳，因此每天擰開氣閥b多次，排出發酵過程產生的大量二氧化碳。裝置中d處設計成彎曲形狀利用了巴斯德的鵝頸瓶的原理，即為了防止排氣時空氣中微生物的污染。

（3）酵母菌發酵的產物中會產生酒精，利用橙色的重鉻酸鉀可以檢測酒精的存在，酒精遇到橙色的重鉻酸鉀會變為灰綠色，從而鑒定酒精的存在。

（4）溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件，20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30℃～35℃，因此要將溫度控制在30℃～35℃。醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵裝置中充氣，需要打開a閥通入空氣。

（5）如果提高果汁的出汁率且果汁變得更澄清，需要分解細胞壁和胞間層結構，而細胞壁和胞間層的主要成分是纖維素和果膠，因此需要加入纖維素酶和果膠酶。