Question

【題目】在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質量無影響的因素是（ ）

A．酒的種類和用量

B．周圍環境中的濕度

C．香辛料的組成和用量

D．腌制的溫度和時間

Answer 1

【答案】B

【解析】

試題在制作腐乳時，鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致腐乳腐敗，A項錯誤；影響腐乳風味和質量的因素主要有鹽的用量、發酵的溫度和時間、酒、香辛料的使用等，周圍環境中的濕度對腐乳的風味和質量無影響，B項正確，D項錯誤；香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，C項錯誤。