Question

【題目】下圖為傳統釀酒的工藝流程圖：

根據對微生物發酵原理以及操作原理的理解回答下列問題：

（1）在釀酒前對糧食種子（多為高粱）要進行適當粉碎成小顆粒狀態，但是并不磨成面粉狀態，這樣做的原因是__________，第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時間，其目的一方面是___________，另一方面“糖化”的含義是______________。

（2）第三步為什么晾至35℃左右時才可向糧食中加曲? _____。“加曲”實際上相當于向培養基中_____。

（3）密封后在酒缸中發酵12天左右，此間溫度基本保持在_________℃，原因是此溫度是酵母茵等釀酒微生物的_____________。

（4）發酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應控制在78℃，原因是_______。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達95％以上，但成品白酒一般酒精濃度為40－60度，“勾兌”的作用是向原漿酒中加_____稀釋，因此名酒產地要有好的水源地。

Answer 1

【答案】

（1）既要增大微生物與糧食中有機物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發酵和蒸餾

消滅雜菌（消毒滅菌） 使淀粉分子在高溫下破壞分解有利于微生物利用

（2）防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物 接種菌種

（3）18-25℃ 適宜溫度

（4）該溫度為酒精的沸點 水

【解析】

（1）釀酒前對糧食適當粉碎成小顆粒狀態，可以增大微生物與糧食中有機物的接觸面，可以增加透氣性，便于接種發酵和蒸餾。溫蒸汽條件下蒸一段時間，可以消滅雜菌。淀粉屬于多糖，通過糖化，將其分解為小分子，有利于微生物的利用。

（2）溫度過高會燙死酒曲中的酵母菌等微生物。

（3）酵母菌的最適生長溫度為18-25℃左右，因此密封后將酒缸溫度保持在18-25℃左右。

（4）蒸餾法獲得酒精，主要讓酒精揮發出來，蒸餾的溫度應控制在78℃，說明78℃為酒精的沸點。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達95％以上，可以用水稀釋酒精的度數。