Question

【題目】回答下列有關傳統發酵技術應用的問題：

（1）制作葡萄酒的過程中，發揮作用的微生物是_____________。寫出酒精發酵成醋酸的反應方程式__________________________。

（2）腐乳制作過程中，鹵湯中酒的含量應該控制在_____________左右。

（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_____________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的加入少量陳泡菜液，加入泡菜液的作用是__________________________。

（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________________________、腌制時間和食鹽用量。寫出亞硝酸鹽含量的計算方法。

Answer 1

【答案】（1）酵母菌 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

（2）12%

（3）殺滅雜菌 增加乳酸菌數量

（4）溫度

【解析】

試題分析：（1）制作葡萄酒依賴于酵母菌的無氧呼吸。酒精發酵成醋酸的反應方程式為。

（2）腐乳制作過程中，鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右，酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。

（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的加入少量陳泡菜液，加入泡菜液的作用是增加乳酸菌數量。

（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時間和食鹽用量。