Question

【題目】媽媽教小魯蒸饅頭：先用酵頭發面，面團發酵至兩倍大后，再加純堿調節酸性，然后將面團揉切后上鍋蒸即可。小魯查閱資料得知，酵頭可使面團在微生物作用下產生CO2氣體，從而使面團疏松，但同時也會產生乳酸、醋酸等有機酸。

（1）下列關于純堿的認識正確的是___。

A．受熱易分解 B．水溶液顯堿性 C．屬于堿 D．可與酸反應

（2）小魯探究用Na2CO3調節面團酸度，而不用NaHCO3的原因。

①Na2CO3與NaHCO3質量均為1g時，消耗H+的物質的量更多的是___。

②以Na2CO3或NaHCO3為例，計算消耗H+的物質的量，寫出計算過程。___

（3）小魯實際操作時，發現面團發得不好，面團內的氣孔少，略有酸味。媽媽指導小魯將Na2CO3改用NaHCO3，繼續揉面，上鍋蒸后果然蒸出了松軟的饅頭。解釋NaHCO3的作用___。

（4）某品牌復合膨松劑的說明書如圖所示。

其中葡萄糖酸-δ-內酯和淀粉是助劑，其作用是防止膨松劑吸潮結塊而失效。焦磷酸二氫二鈉的作用是___。

Answer 1

【答案】BD Na2CO3 Na2CO3：1/53(0.0189)，NaHCO3：1/84(0.0119) 受熱分解產生CO2氣體，從而使面團疏松；和乳酸、醋酸等有機酸反應，減少酸味 提供H+與NaHCO3、CaCO3反應產生CO2氣體，從而使面團疏松

【解析】

（1）純堿為碳酸鈉，屬于強堿弱酸鹽，水溶液顯堿性，可與酸反應生成二氧化碳和水；

（2）①Na2CO3與NaHCO3消耗H+的物質的量之比為：=84：53；

②Na2CO3與NaHCO3消耗H+的物質的量分別為=0.0189mol、=0.0119mol；

（3）NaHCO3和乳酸、醋酸等有機酸反應，減少酸味；且受熱分解產生CO2氣體，從而使面團疏松；

（4）焦磷酸二氫二鈉能提供H+與NaHCO3、CaCO3反應產生CO2氣體，從而使面團疏松。

（1）純堿為碳酸鈉，屬于強堿弱酸鹽，水溶液顯堿性，可與酸反應生成二氧化碳和水，綜上所述答案為BD；

（2）①Na2CO3與NaHCO3質量均為1g時，消耗H+的物質的量之比為：=84：53，碳酸鈉消耗的氫離子多；

②Na2CO3與NaHCO3消耗H+的物質的量分別為=0.0189mol、=0.0119mol；

（3）NaHCO3和乳酸、醋酸等有機酸反應，減少酸味；且受熱分解產生CO2氣體，從而使面團疏松；

（4）焦磷酸二氫二鈉能提供H+與NaHCO3、CaCO3反應產生CO2氣體，從而使面團疏松。