Question

（2010?浙江模擬）下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（　　）

A．洗菜：要先洗后切

B．浸泡：切好的菜要浸泡半天，以除去殘留農藥

C．切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置

D．烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失

Answer 1

分析：維生素C是相當脆弱的維生素，加熱烹調處理、切碎了再洗等，都會讓蔬菜的維生素C大幅度減少．維生素C呈酸性，加熱或在溶液中易氧化分解，在堿性條件下更易被氧化．

解答：解：A．切碎了再洗會使維生素C溶于水而流失，所以先洗后切可減少流失，故A錯誤；
B．維生素C在溶液中易氧化分解，長時間浸泡易被氧化，不適宜保存蔬菜中的維生素，故B正確；
C．隨切隨炒，切忌切好后久置，可減少維生素C接觸空氣的時間，減少流失，故C錯誤；
D．維生素C呈酸性，在酸性條件下不易被氧化，故D錯誤．
故選B．

點評：本題考查維生素C的性質，難度不大，注意維生素C易被氧化，應盡量減少加工，縮短加熱時間．