分析：此題考查的是探究饅頭在口腔中的變化的實(shí)驗(yàn)．饅頭在口腔中的變化的實(shí)驗(yàn)步驟是：控制單一變量、設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)→水浴→滴加碘液→觀察和分析現(xiàn)象→得出結(jié)論．
解答：解：（1）②號(hào)試管和③號(hào)試管形成以唾液為變量的對(duì)照實(shí)驗(yàn)．②號(hào)試管滴加碘液后饅頭不變藍(lán)，因?yàn)橥僖旱矸勖笇z頭中的淀粉分解成麥芽糖，因而遇碘不變藍(lán)；③號(hào)試管滴加碘液后饅頭變藍(lán)，原因是沒有唾液，不分解淀粉，因而淀粉遇碘變藍(lán)．說明唾液中的唾液淀粉酶對(duì)饅頭的消化作用．
（3）要探究“溫度對(duì)唾液消化作用的影響”，實(shí)驗(yàn)的變量是溫度，將饅頭碎屑與2mL唾液放入4號(hào)試管中攪拌，放入0℃水浴10分鐘．4號(hào)試管和2號(hào)試管形成以溫度為變量的對(duì)照實(shí)驗(yàn)．4號(hào)試管滴加碘液后饅頭變藍(lán)，原因是低溫抑制了唾液淀粉酶的活性，在0℃的環(huán)境中，淀粉不會(huì)被分解，因而淀粉遇碘變藍(lán)．2號(hào)試管滴加碘液后饅頭不變藍(lán)，因?yàn)橥僖旱矸勖笇z頭中的淀粉分解成麥芽糖，因而遇碘不變藍(lán)．說明低溫對(duì)唾液淀粉酶活性有抑制作用．
故答案為：（1）唾液淀粉酶
（2）饅頭屑+2mL唾液，攪拌，0℃水浴10分鐘； 變藍(lán)； ②．
點(diǎn)評(píng)：解此題要掌握饅頭在口腔中的變化的實(shí)驗(yàn)方法，關(guān)鍵是確定、控制實(shí)驗(yàn)變量，設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)．
