Question

許多食品的制作都要利用細菌或真菌，對此請分析回答：（7分）
（1）制作饅頭、面包所利用的微生物是_____________，它分解葡萄糖產生的_____________使饅頭、面包膨大松軟。
（2）制作泡菜所利用的微生物是_____________。利用泡菜壇制作泡菜時，既要給泡菜壇加蓋，還要用一圈水來封口，這樣做的目的是__________________________（2分）。
（3）制作甜酒的正確操作順序是_____________。
①將酒曲粉末撒在糯米上，均勻攪拌后壓實糯米飯，中間挖一個凹坑，淋上一些涼開水
②將糯米用水浸泡一晝夜，把米淘洗干凈
③將糯米倒入蒸鍋籠屜的蒸布上，鋪平后蓋好鍋蓋，放在爐火上蒸熟
④把容器蓋好，放在溫暖的地方
⑤將蒸熟的糯米用涼開水沖淋一次，放置到微熱時裝入清潔的容器中
甜酒制作成功的重要標志是：聞到酒香，看到米粒呈柔軟狀，食用時_________________。

Answer 1

（1）酵母菌   二氧化碳   （2）乳酸菌   不讓空氣進入壇內，保持壇內的缺氧環境（2分）   （3）②③⑤①④   微甜不酸

解析試題分析：（1）做饅頭或面包時，要用到酵母菌，酵母菌發酵可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔；
（2）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，保持壇內的缺氧環境，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量；
（3）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌，然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟，蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，放置到微熱時裝入清潔的容器中；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環境中即可，故正確的制作順序是：②③⑤①④，甜酒制作成功的重要標志是：聞到酒香，看到米粒呈柔軟狀，食用時微甜不酸。
考點：本題考查的是發酵技術在食品制作中的作用，解答此題的關鍵是掌握幾種發酵食品的制作原理，并能應用于生產實際。