Question

下面是家庭釀酒的具體操作過程，先將米煮熟，待冷卻至30℃，加少許水和一定量酒曲，與米飯混勻后裝入瓷內(nèi)，在中間挖一個凹坑，加蓋后置于溫暖地方保溫（28℃），12小時后即成。
請從以下幾個方面對此過程加以分析（8分）
（1）先將米煮熟的目的是                                     。(2分)
（2）冷卻到30℃時，才加酒曲原因是                  。(2分)
（3）在中間挖一個洞的目的是                          。(2分)
（4）如果發(fā)酵蓋不密封，可能造成什么后果？(2分)

Answer 1

(1)殺菌　　(2)保持酵母菌的活性，溫度太高會殺死菌種
(3)增加氧氣，促進(jìn)酵母菌加塊繁殖
(4)可能會使其它雜菌進(jìn)入，導(dǎo)致原料變質(zhì)，釀酒失敗。

解析試題分析：（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染，其中主要目的是殺菌。
（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵，因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻。
（3）在制作甜酒時，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進(jìn)行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。
（4）在制作甜酒的過程中，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能產(chǎn)生酒精，因此容器要密封，如果不密封，其他雜菌和空氣就會進(jìn)入，導(dǎo)致原料變質(zhì)，釀酒失敗。
考點(diǎn)：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。