Question

“王致和”豆腐乳是我國著名的傳統發酵食品之一。下列與發酵技術有關的敘述，正確的是

1. A.
   發酵過程中控制溫度是關鍵條件之一
2. B.
   發酵過程中必須保持空氣流通
3. C.
   發酵都是由酵母菌完成的
4. D.
   蒸煮豆腐后馬上加入菌種

Answer 1

A
試題分析：A、制豆腐乳要用到制豆腐乳要用毛霉、米曲霉等微生物，其發酵過程需要適宜的溫度，溫度過高、過低都會抑制或殺死微生物的生長和繁殖，因此發酵過程中控制溫度是關鍵條件之一，符合題意。
B、發酵過程中要盡量密封，防止雜菌的進入，C、由A可知，發酵不一定都是由酵母菌完成的，D、蒸煮豆腐后，要先冷卻到適宜的溫度再接種，溫度過高會殺死接種上的微生物，故B、C、D都不符合題意。
考點：本題考查的是發酵技術在食品制作中的作用。
點評：此題較新穎，微生物的發酵在食品的制作中具有重要作用，掌握發酵過程中的注意事項，結合題意，即可解答。