Question

我們都有這樣的生活經驗，食品放置一段時間后就會腐敗變質．這是細菌和真菌在食品中大量繁殖的結果．怎樣才能在不影響食品的營養價值和風味的情況下，消滅或抑制其中的微生物．從而延長食品的保存期呢？目前常用的保存食品的方法有罐藏法、巴氏消毒法、冷藏法、干燥法等．
試說出上述各種方法所依據的原理，并舉例說明．

Answer 1

分析：食品的腐敗主要是由細菌和真菌引起的，這些細菌和真菌可以從食品中獲得有機物，并在食品中生長和繁殖，導致食品的腐爛，因此保存食品時要注意防腐，據此答題．

解答：解：目前常用的保存食品的方法有罐藏法、巴氏消毒法、冷藏法、干燥法等，原理是殺死或抑制細菌、真菌的生長和繁殖．
①罐藏法：是將食品進行短時間的高溫高壓處理后，放入已經消毒的金屬或玻璃罐中，并在真空下封口，由于食物中的微生物已被殺死，外界的微生物又無法進入，因此罐中的食品可以保存較長的時間，原理是殺死細菌、真菌．如各種牛肉罐頭、水果罐頭等．
②巴氏消毒法：具體做法就是將食品加熱到50℃～60℃，保持30min，原理是殺死細菌和真菌等微生物．如牛奶、啤酒等的消毒．
③冷藏法：這是商場和家庭普遍采用的食品保存法，冷藏的溫度一般在0℃～l0℃．此時，一些低溫型微生物仍能生長并導致食品緩慢變質，速凍食品的具體方法是將食品在短時間內迅速降溫至一18℃左右，然后放入冰柜保存較長一段時間．如速凍餃子、包子．
④干燥法：通過減少食品中的含水量，來阻止其中的微生物生長．如把剛收獲的糧食曬干，將新鮮的魚蝦、水果風干．
故答案為：①罐藏法：原理是殺死細菌、真菌．如各種牛肉罐頭、水果罐頭等．
②巴氏消毒法：原理是殺死細菌和真菌等微生物．如牛奶、啤酒等的消毒．
③冷藏法：原理是低溫抑制了細菌、真菌的生長和繁殖，如速凍餃子、包子．
④干燥法：原理是缺水抑制細菌、真菌的生長和繁殖．如把剛收獲的糧食曬干，將新鮮的魚蝦、水果風干．

點評：關鍵是掌握防止食品腐敗的原理是殺死或抑制細菌、真菌的生長和繁殖．