Question

2013年中國的酒業面臨著多事之秋，許多名酒中檢查出塑化劑．其實中國的酒的文化的起源可以追溯到史前時期．在當今社會，酒已成為嗜好性消費品．在白酒的制作中，多以含淀粉物高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等為原料．
（1）在釀酒過程中，要將五谷原料蒸熟．一是因為蒸熟的原料更容易發酵，二是為了

殺菌

．
（2）接著將蒸熟的原料上撒一些涼開水，并晾涼到30度，這是為了給微生物的生存提供

水

和

適宜的溫度

．
（3）往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，這是菌類培養方法中的哪一個步驟？

接種

．  
（4）酒曲糯米拌勻后，將糯米壓實，中間挖一個凹坑，目的是什么？

存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量

．
（5）在釀酒的過程中，需將器皿加蓋密封，是為了給酵母菌提供

無氧

環境，利于酵母菌發酵產生

酒精

．
（6）釀好的甜酒表面會有一層泡沫，原因是酵母菌將糯米中的部分糖分分解，產生了

二氧化碳

氣體．

Answer 1

分析：此題考查的是家庭釀酒的知識，制酒要用到酵母菌，酵母菌在無氧的環境中，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳．

解答：解：（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．
（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵．因此加入酒曲前，需將蒸熟的原料上撒一些涼開水，并晾涼到30度，這是為了給微生物的生存提供適宜的溫度，同時也提供了水分．
（3）往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，并使酒曲和糯米均勻攪拌，使之充分混合，利于酵母菌發酵充分分解，相當于接種．
（4）在制作甜酒時，先加入的酵母菌數量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量，氧氣耗完后，進行無氧發酵，產生酒精．
（5）酵母菌發酵需要無氧的環境，只有在無氧的條件下，酵母菌才能發酵產生酒精，因此要將器皿密封，盡量不要開蓋，防止空氣的進入，同時也防止了雜菌的進入．
（6）酵母菌在無氧時能分解有機物產生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現泡沫．
故答案為：
（1）殺菌
（2）水；適宜的溫度
（3）接種
（4）存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量
（5）無氧；酒精
（6）二氧化碳

點評：甜酒的制作的內容在考試中經常出現，要好好理解和掌握，最好能應用于生產實際．