Question

【題目】如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程， 請據圖分析：

（1）葡萄酒的釀制原理是先通氣進行__________，以增加酵母菌的數量，然后再密閉發酵獲得葡萄酒。

（2）果酒發酵時，______℃左右為最適溫度；制得果酒后，還可以繼續進行果醋發酵，利用的菌種為_________，它與酵母菌最主要的區別是____________。果醋發酵時需保證______的供應，溫度也要調整為___________℃。

（3）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是________，它的代謝類型是____________。

（4）泡菜制作過程中起主要作用的微生物是_______，它的代謝類型是____________。

Answer 1

【答案】 有氧呼吸 20 醋酸菌 醋酸菌沒有核膜包被的真正的細胞核 氧氣 30～35 毛霉 異養需氧型 乳酸菌 異養厭氧型

【解析】試題分析：本題考查傳統發酵技術的應用，考查對果酒、果醋、腐乳、泡菜制作原理的理解和識記。

（1）葡萄酒的釀制原理是先通氣讓酵母菌進行有氧呼吸，以提供較多的能量，促進酵母菌的繁殖。

（2）果酒發酵時，20℃左右為最適溫度；果醋發酵利用的菌種為醋酸菌，醋酸菌為原核細胞。與真核細胞酵母菌最主要的區別是沒有核膜包被的真正的細胞核。醋酸菌為需氧菌，果醋發酵時需保證氧氣的供應，溫度應調整為30～35℃。

（3）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它的代謝類型是異養需氧型。

（4）泡菜制作過程中起主要作用的微生物是乳酸菌，它的代謝類型是異養厭氧型。