Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等。該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題：

（1）流程圖中未寫出的程序是______________________。

（2）含水量為___________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是___________。

（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的___________能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；___________可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

（4）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自___________，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格___________的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。

（5）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是______________________（至少列舉兩項(xiàng)）。

Answer 1

【答案】 加鹵湯裝瓶 70% 析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長。 蛋白酶 脂肪酶 空氣中的毛霉孢子 無菌 鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等

【解析】試題分析：熟記并理解腐乳的制作原理、流程、注意事項(xiàng)及影響因素等相關(guān)基礎(chǔ)知識、形成清晰的知識網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上，從題意和題圖中提取信息并對相關(guān)的問題情境進(jìn)行作答。

(1)制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程為：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。可見，流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶。

(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(4)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。

(5)腐乳制作過程中，鹽的用量、酒的種類和用量、發(fā)酵的溫度和發(fā)酵時間及豆腐的含水量等都會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。