Question

【題目】如圖是傳統發酵技術的部分制作裝置及操作步驟示意圖。請據圖回答下列問題：

（1）A和B裝置中，適用于果醋制作的是____________，判斷的理由是__________________________________。

（2）進行果酒制作時，A裝置中的發酵液不能裝滿，從微生物代謝的角度分析原因是________________，該發酵需要的溫度條件是____________℃。

（3）家庭中制作腐乳時，毛霉是不是唯一的菌種？____________。腐乳中的蛋白質成分更容易被消化和吸收，原因是____________________________________。

（4）D是制作泡菜的裝置，其中在發酵壇蓋沿上加水的目的是____________，在泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化是________________________。

Answer 1

【答案】 B 該裝置可不斷通氣，以滿足制作果醋的醋酸菌對氧氣的需求 滿足酵母菌進行有氧呼吸時對氧氣的需求 1825 不是 蛋白質在蛋白酶的作用下被分解成氨基酸和小分子肽 密閉發酵壇，形成無氧環境 先增加后減少

【解析】據題文描述可知，該題考查的是果酒與果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的相關知識。

(1)果醋制作的原理是：醋酸菌是一種好氧菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將果汁中的糖分分解成醋酸；當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。據此分析A和B裝置可知，B裝置可不斷通氣，以滿足制作果醋的醋酸菌對氧氣的需求，適用于果醋制作。

(2)果酒制作時選用的菌種為酵母菌。在將發酵液裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，其目的是使發酵瓶中留有一定量的氧氣，讓酵母菌早期進行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的數量，當氧氣消耗完后進行無氧呼吸產生酒精。可見，進行果酒制作時，A裝置中的發酵液不能裝滿的原因是滿足酵母菌進行有氧呼吸時對氧氣的需求。20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發酵時一般將溫度控制在1825℃。

(3)制作腐乳時，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉。可見，毛霉是不是唯一的菌種。腐乳中的蛋白質成分，在毛霉等微生物產生的蛋白酶的催化下，被分解成氨基酸和小分子肽，因此更容易被消化和吸收。

(4)制作泡菜，利用的是乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸的原理，因此在發酵壇蓋沿上加水的目的是密閉發酵壇，形成無氧環境。利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化；在泡菜腌制的最初幾天，亞硝酸鹽的含量逐漸升高到最大值，但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖產生的乳酸會抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降，即在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量先增加后減少。