Question

【題目】甲、乙、丙三位同學根據微生物發酵的原理設計果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作過程，并體驗制作果酒、果醋、腐乳及泡菜的實踐操作，回答下列問題：

同學甲制作果酒、果醋:

(1)同學甲沖洗柿子時并沒有反復搓洗，而是簡單地沖洗了幾次，他的目的是_____________。在此基礎上進行果醋發酵，需要提供的條件是___________________。

(2)同學乙在加鹽腌制時，其正確的操作是___________________。鹵湯中加入酒和香辛料的作用是______________________________。

(3)同學丙在制作泡菜鹽水時，鹽與水的質量比是____________；在發酵過程中測定亞硝酸鹽含量時，在酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成______________色化合物。發酵結束后同學丙取食泡菜發現泡菜無酸味且有霉味，試分析造成該現象的原因可能是____________________________________________(至少答出兩點)。

Answer 1

【答案】洗去浮塵，防止附著在柿子皮上的野生酵母菌流失 充足的氧氣，溫度保持在3035℃ 逐層加鹽，接近瓶口的地方要鋪厚一些 防腐殺菌，使腐乳具有獨特的香味 1:4 玫瑰紅 泡菜壇子密封不嚴、鹽和水的比例不適當,取樣工具不衛生等引起雜菌滋生，泡菜變質

【解析】

1、 參與果酒制作的微生物是酵母菌,其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理:

(1)在有氧條件下,反應式如下: C6H12O6+6H2O+6O2→酶6CO2+12H2O+能量；

(2)在無氧條件下,反應式如下: C6H12O6→酶2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理:

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變為乙醛,再將乙醛變為醋酸。

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陳代謝類型是異養需氧型。腐乳制作的原理:毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(1)沖洗柿子時不能反復搓洗,而是簡單地沖洗了幾次，目的是洗去浮塵，防止附著在柿子皮上的野生酵母菌流失。參與果醋發酵的醋酸菌是嗜氧菌,也是嗜溫菌,因此在此基礎上進行果醋發酵需要提供的條件是充足的氧氣、溫度保持在3035℃。

(2)腐乳制作過程中,在加鹽腌制時,應該逐層加鹽, 接近瓶口的地方要鋪厚一些，因為越接近瓶口被雜菌污染的機會越大。鹵湯中加入酒和香辛料的作用是防腐殺菌,使腐乳具有獨特的香味。

(3)同學丙在制作泡菜鹽水時,鹽與水的質量比是1 ：4；在發酵過程中測定亞硝酸鹽含量時,在酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后。再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色化合物。發酵結束后同學丙取食泡菜發現泡菜無酸味且有霉味,原因可能是泡菜壇子密封不嚴、鹽和水的比例不適當、取樣工具不衛生等引起雜菌滋生,泡菜變質。