Question

【題目】下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（　　）

A. 在果醋發酵過程中，要適時通過充氣口充氣

B. 在果酒、果醋和腐乳制作全過程中，都需要嚴格滅菌

C. 利用酵母菌釀酒時，密封時間越長，產生的酒精量就越多

D. 果酒發酵、果醋發酵過程中溫度分別控制在30℃、20℃

Answer 1

【答案】A

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型。

參與果醋制作的醋酸菌是需氧菌，因此在果醋發酵過程中，要適時通過充氣口充氣，從而有利于醋酸菌的代謝，A正確；家庭制作果酒、果醋和腐乳時不需要嚴格滅菌處理，B錯誤；利用酵母菌釀酒時，在一定范圍內，發酵時間越長，產生的酒精量越多，但時間過長后，由于營養物質的消耗等原因，酒精產量減少，C錯誤；果酒發酵過程中溫度控制在20℃，果醋發酵過程中溫度控制在30℃，D錯誤。故選：A。