Question

【題目】泡菜和腐乳是我國的傳統食品,請回答有關問題：

（1）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_____________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是___________________。

（2）乳酸發酵第一階段的產物是__________。泡菜制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，影響亞硝酸鹽含量的因素有______________（至少兩項）等。

（3）腐乳是豆腐經多種微生物發酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是毛霉。制作的后期可加入鹵湯，鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的______________。實驗室制作的腐乳可能_____，不宜直接食用。

（4）乳酸菌和毛霉在細胞結構上最主要的區別是_________________。

Answer 1

【答案】創造無氧環境 增加乳酸菌含量 丙酮酸 溫度、食鹽用量、腌制時間 風味 滅菌不徹底 有無以核膜為界限的細胞核

【解析】

泡菜制作的原理：乳酸菌在無氧的條件下進行大量繁殖，將葡萄糖分解為乳酸。

腐乳制作的原理：腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質水解為多肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（1）泡菜腌制過程中起作用的主要是乳酸菌。乳酸菌是厭氧型細菌，在缺氧的環境條件下，乳酸菌發酵可產生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。因此，泡菜壇一般用水密封以達到隔絕空氣為乳酸發酵創造無氧環境。陳泡菜水中含有乳酸菌，所以在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，可以增加乳酸菌含量，縮短制作時間。

（2）乳酸發酵第一階段反應式：C6H12O6+6H2O4[H]+ 2C3H4O3+少量能量，因此乳酸發酵第一階段產物是丙酮酸。泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

（3）鹵湯由酒和各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒精可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的風味。實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用。

（4）乳酸菌是原核生物，毛霉屬于真核生物，真核生物和原核生物在細胞結構上最主要的區別是有無以核膜為界限的細胞核。