Question

【題目】果酒和果醋制作過程中，發酵條件的控制至關重要，相關措施正確的是

A. 葡萄汁要裝滿發酵瓶，造成無氧環境，有利于發酵

B. 在葡萄酒發酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2

C. 果酒發酵過程中溫度控制在30 C，果醋發酵過程中溫度控制在20 C

D. 在果醋發酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝

Answer 1

【答案】D

【解析】葡萄汁裝入發酵瓶時，要留約1/3的空間，A錯誤；在葡萄酒發酵過程中，每隔12 h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2，注意不能打開瓶蓋，防止雜菌污染，B錯誤；果酒發酵過程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發酵過程中溫度控制在30～35 ℃，C錯誤；果醋發酵是需氧發酵，發酵過程中要適時通過充氣口充氣，D正確。

項目	果酒的制作	果醋的制作
主要菌種	酵母菌	醋酸菌
原理	果酒：酵母菌的無氧呼吸	果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸 （2）當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸
實驗流程	挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→果酒	挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發酵→果醋
溫度	18～25℃	30～35℃
氧的需求	前期需氧，后期不需氧	需充足氧
提示	在果酒制作過程的前期通入空氣或在發酵瓶中留有一定的空間（大約1/3），可以給酵母菌提供氧氣，使其進行有氧呼吸，為酵母菌的生長、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發酵時間。在生產酒精的階段要求嚴格的無氧環境，此階段如果有氧，則會抑制酒精發酵。	果醋制作過程中要求始終通氧，因為醋酸菌是好氧細菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。