Question

下面是家庭釀造甜米酒的具體操作過程：先將米加熱煮至七成熟，待冷卻到30℃，加少許的水和一定量的“酒藥”（實際上是酵母菌菌種）與米飯混合后置于一瓷壇內（其他容器也可），在米飯中央挖一個小洞，加蓋后置于適當地方保溫（30℃），兩天即可釀出甘甜的米酒．請從以下幾個方面對發酵過程作一簡單的分析．
（1）先將米煮一煮的目的是

殺死其他的雜菌

．
（2）為什么要冷卻到30℃后才能加入“酒藥”？

防止溫度太高將酵母菌殺死

．
（3）在中央挖一個小洞的目的是

存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量

．
（4）酵母菌的生殖方式是

出芽和孢子

生殖．
（5）酸奶的制作過程用的是哪一種微生物？

乳酸菌

，它和酵母菌在結構上的最大區別是

酵母菌有成形的細胞核，而細菌無成形的細胞核

．二者在營養方式上的相同點是

腐生

（填“寄生”或“腐生”）．
（6）白酒的釀造過程是

B

．
A．糖化→制曲→蒸餾→發酵   B．制曲→糖化→發酵→蒸餾
C．蒸餾→發酵→糖化→制曲   D．發酵→制曲→糖化→蒸餾．

Answer 1

分析：釀制米酒要用到酵母菌，分析資料答題．酵母菌進行酒精發酵，是在無氧的環境中，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．
（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵．
（3）在制作甜酒時，先加入的酵母菌數量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量，氧氣耗完后，進行無氧發酵，產生酒精．
（4）大部分真菌主要依靠產生孢子進行繁殖．孢子在溫度、濕度等條件適宜的情況下能夠萌發長出新的個體，這樣的繁殖方式叫孢子生殖．酵母菌是單細胞的真菌，在良好的營養和生長條件下，酵母生長迅速，這時，可以看到所有細胞上都長有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，所以經常可以見到呈簇狀的細胞團．芽體的形成過程是這樣的：在母細胞形成芽體的部位，由于水解酶對細胞壁多糖的分解，使細胞壁變薄．大量新細胞物質--核物質（染色體）和細胞質等在芽體起始部位上堆積，使芽體逐步長大．當芽體達到最大體積時，它與母細胞相連部位形成了一塊隔壁．隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和幾丁質構成的復合物．最后，母細胞與子細胞在隔壁處分離．于是，在母細胞上就留下一個芽痕酵母可以通過出芽進行無性生殖，這種生殖方式叫出芽生殖．也可以通過形成孢子囊進行無性生殖．無性生殖即在環境條件適合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離．在營養狀況不好時，一些可進行無性生殖的酵母會形成孢子（一般是四個），在條件適合時再萌發．這樣的繁殖方式叫孢子生殖．所以酵母菌在環境條件較好時，比如營養充足，溫度適宜進行出芽生殖，在條件不良時又可以進行孢子生殖．
（5）微生物的發酵在食品的制作中應用十分廣泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌．乳酸菌是細菌．細菌是一類結構簡單的單細胞生物．基本結構有：細胞壁、細胞膜、細胞質、DNA，有的細菌還有莢膜和鞭毛；酵母菌的基本結構有細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核，大液泡，二者都沒有葉綠體．它與細菌最大的區別就是酵母菌有成形的細胞核，而細菌無成形的細胞核．因此不能進行光合作用，必須依靠現成的有機物維持生活，因此營養方式是異養腐生．
（6）釀酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉轉化成葡萄糖，酵母菌在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．因此，白酒的釀造過程是制曲→糖化→發酵→蒸餾，故B正確．
故答案為：（1）殺死其他的雜菌；
（2）防止溫度太高將酵母菌殺死；
（3）存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量；
（4）出芽和孢子；
（5）乳酸菌；酵母菌有成形的細胞核，而細菌無成形的細胞核；腐生；
（6）B．

點評：酵母菌在條件適宜時進行出芽生殖，在條件不良時可進行孢子生殖；乳酸菌屬于細菌，細菌細胞無成形的細胞核，細菌主要進行分裂生殖．